Petto d'anatra con purea di sedano rapa, caponatina e salsa ai frutti di bosco.

Stavolta vi presento un secondo

 Ingredienti

- Per il petto
 1 petto d'anatra
 olio EVO 10 g
 erbe aromatiche
 vino bianco 
 sale 10g
 scorza di limone e arancia
 pepe nero in grani
 miele 1 cucchiaio 
 grappa 1 cucchiaio

- Per la caponatina:
 1 scalogno
 zucca 50g
 melanzane 40 g
 zucchine 50g 
 peperoni 20 g
 capperi 5 g
 olive taggiasche 10 g
 olio EVO 20 g

- Per la purea:

 sedano rapa 100 g
 patate 200 g 
 burro 20 g 
 panna 25 g
 noce moscata 1g 
 sale 5 g 

 brodo

-Per la salsa:

 vino rosso 100 g 
 cucchiaio aceto 
 zucchero 10 g
 brandy 20 g
 more 20 g 
 lamponi 20 g
 ribes 50 g
 fondo bruno 100g

Preparazione:

-Per l'anatra: 

togliere il grasso in eccesso dal petto e praticare delle incisioni sulla pelle diagonali.                                                      Cuocere, prima dalla parte della pelle, con olio ed erbe aromatiche, una volta rosolati girare e salare.                          Quando sono cotti sfumare con il vino bianco.                                                                                                                    Preparare la marinatura con buccia di limone e arancia, pepe in grani, grappa, miele ed erbe aromatiche; mettere il tutto in una bacinella, aggiungere il petto, coprire e lasciarlo marinare per almeno 1 ora.                                                Prima di servirlo, cuocerlo in forno per 10 minuti a 110°C e tagliarlo in fettine.

-Per la purea: 

cuocere le patate e il sedano rapa in acque salate divise, una volta cotte scolarle e pelarle.                                          Frullare e setacciare il sedano rapa, schiacciare le patate, poi aggiungere panna, burro e brodo e amalgamare bene.                                                                                                                                                                                    Aggiustare di sapore con sale e noce moscata, mantenerlo in caldo.

-Per la caponatina:                                                                                                                                                                    tritare lo scalogno; pelare e pulire la zucca, e crearne dei dadi.                                                                                    Procedere nello stesso modo per le altre verdure.                                                                                                            Rosolare in padella lo scalogno, aggiungere inizialmente la zucca, poi i peperoni e le zucchine e lasciar cuocere.      A parte saltare le melanzane dopodiché aggiungerle alle altre verdure, unire le olive e i capperi, salare.

-Per la salsa:                                                                                                                                                                               far ridurre vino rosso, aceto e zucchero.                                                                                                                          Aggiungere il brandy quando è abbastanza ridotto e fiammeggiare.                                                                        Quando la fiamma sul liquido è spenta, aggiungere il brodo e ridurre ancora.                                                        Spegnere il fuoco, unire i frutti di bosco e lasciar cuocere.                                                                                               Frullare e setacciare la salsa per rimuovere i semini.

Servire le fettine di petto, accanto alla purea e alla caponatina completando il tutto con a salsa.

Questa è una ricetta di scuola, con sapori e accostamenti di sapore particolari come per esempio la purea di sedano rapa con il suo sapore accentuato.

 Richiede un po' di passaggi ma non molto difficile, ottima per una cena o un pranzo speciale.

Consiglio:

- il petto è meglio cuocerlo con la pelle perché essendo una carne asciutta richiede una parte grassa per tenerla morbida e succosa;

- prima del servizio il petto può essere tagliato a fettine oppure in quarti e poi in triangoli come ho fatto io;

- la marinatura può essere personalizzata, invece che la grappa mettere del brandy oppure un vino, in tal caso avrà un sapore più forte.

- se si preferisce sentire i frutti di bosco nella salsa, è possibile frullarne solo metà e poi unirla oppure schiacciarli un po' con la forchetta dopo averli fatti cuocere nella riduzione, ma attenzione rimarranno anche i semini delle more e dei ribes che possono dare fastidio.

Buona cucinata!!

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